Перейти к содержимому

IP.Board Themes© Fisana
 

Добро пожаловать на hookahpro.ru

Добро пожаловать на HookahPro.Ru. Вы зашли с гостевым доступом и не имеете возможности писать. Для получения полного доступа к ресурсу вам необходимо зарегистрироваться. Этот процесс не отнимет у вас много времени, но вы получите следующие возможности:
  • Создавать новые темы и писать в уже существующих.
  • Подписываться на интересующие вас темы и форумы для получения автоматических обновлений.
  • Управление собственным профилем и галереей.
  • Общаться в чате.
...И многое другое!





Фотография - - - - -

Любите ли вы Кимчи как люблю ее я?

Отправил Mc Doc, 18 Июнь 2019 · 1 090 Просмотров

Прежде всего немного теории и основных положений о кимчи. Кимчи (кимчхи, ким-чи - можно встретить еще некоторые виды написание данного блюда) — блюдо корейской кухни, представляющее собой остро приправленные квашеные (ферментированные) овощи, в первую очередь, пекинскую капусту. В общем случае это приправленные красным перцем, зеленым луком, зеленым чесноком, чесноком и имбирём квашеные кочаны капусты. Чаще всего это пекинская капуста, иногда с порезанной соломкой редьки и моркови, однако иногда вместо них используются листья кольраби, редиса, а также огурцы, баклажаны и прочие овощи. В Корее кимчи считается основным блюдом. Корейцы считают, что ежедневное потребление кимчхи способствует рассасыванию жировых отложений, то есть считают это блюдо диетическим. Считается также, что острое кимчи — хорошее противо простудное средство. Кимчи (как и другие квашения и получаемые при этом рассолы) считается эффективным средством против похмелья, что не умаляет простых пищевкусовых радостей от обычного поедания этой капусты.

Но, чтобы проникнуться в атмосферу Корейской кулинарии, а точнее приготовления кимчи давайте включим нечто Корейское, расслабляющее:




Я не буду переписывать интернет и в просто расскажу, как быстро, без заморочек и самое важное в домашних условия (в квартире) заквасить небольшое количество этого Корейского лакомства. Пропорции которые я буду писать, не стоит принимать слишком близко к сердцу и следовать им в точность до грамма. Я никогда не следую ни одному рецепту и кимчи у меня получается каждый раз с новым привкусом или ароматом, но основа остается все таки одна и та же. Рецептов кимчи множество (если говорить о кимчи из Пекинской квашеной капусты), но в каждом есть нечто общее. Если у вас нехватает некоторых ингредиентов, ими можно пренебречь например в моем рецепте присутствуют соленые креветки. Если у вас их нет, то... их можно заменить на сушеного кальмара или желтого полосатика которого мы покупаем к пиву. Сделать небольшое отступление и альтернативу этому продукту можно. Но есть два ингредиента которые очень не желательно заменять - это корейский острый перец Гочугари (Gochugaru) и конечно же сама Пекинская капуста. Рыбный соус (Fish sauce, Achouis sauce, Squid souse) который входит в этот рецепт возможно можно заменить на соевый (я этого никогда не делал и не рекомендую), но это будет не правильно и можно не получить тех вкусовых и ароматических ожиданий. Что касается Корейского перца Гочугари, то он является важной составляющей частью рецепта приготовления Кимчи. Можно конечно использовать любой чили перец, но важный момент Кимчи будет очень острой и не получит того классического красного цвета. Перец Гочугари отличается более мягкой и пряной остротой.

Изображение

Конечно некоторые задаются вопросом, а если нет под рукой этого чудесного перца Гочугари, что делать? Я не знаю. Но думаю что его можно заменить на имеющийся Чили перец. На фото можно посмотреть Гочугари справа и Чили слева.

Изображение

Насчет измерений. В своей кухонной практике, а точнее в приготовлении любых видов Кимчи я использую мерные чашки и ложки. Сколько это в граммах я не имею ни малейшего представления. Я учился делать Кимчи у знакомой корейки, мерой измерения у нее были “чашки” я себе купил похожие. Так что с тех пор все “что отмеряю” для заквашивания использую эти чашки. Пример мерных чашек на фото:

Изображение

Единицы измерения у меня конечно прыгают - то чашки, то штуки, то ложки… поверье - это все не очень важно, свой неповторимый рецепт вы сделаете сами.

Что нам понадобится:

  • Пекинская капуста 4 качана (примерно 3 - 4 кг)

  • 2 средние морковки

  • 2 чашки дайкона

  • Пучек зеленого лука (желательно перышки потоньше)

  • 1на небольшая луковица

  • 0.5 чашки чеснока

  • Небольшой кусочек свежего корня имбиря, примерно как большой палец

  • Пол пучка зеленого чеснока

  • Средний пучек кинзы или петрушки (по желанию, если хотите немного добавить новых тонов во вкус)

  • Рыбный соус пол чашки

  • Соленые креветки 1\4 чашки

  • Коричневый сахар 2 столовые ложки (думаю можно заменить и на обычный)

  • Рисовая мука 2 столовые ложки

  • 2 чашки воды

  • Перец Гочугари - 1-2 чашки. Больше класть не имеет смысла, так как после 2х чашек острота уже не особо различается

  • Мелкая соль для капусты, точное количество не могу сказать, возьмите грамм грамм 300, она потребуется только для первичной засолки капусты

Изображение

Вся “засолка” или закваска капусты разделяется на 5ть логических этапов:

  • Засолка и подготовка капусты к закваске

  • Подготовка обмазки капусты

  • Заквашивание

  • Выдержка

  • И конечно же потребление

Первым этапом нужно подготовить капусту и засолить. Капуста не разрезается по длине всего кочана, она надрезается на 1\3 (не нужно вымерять линейкой и отмечать где одна треть) и аккуратно растягивается на два полу-кочана.

Изображение

Изображение


Далее эти половинки таким же способом еще раз разделяем пополам и получаем кучу четвертинок.

Изображение


Далее следует тщательно промыть каждый листик капусты. Для этого я использую холодную воду и раковину. В раковину наливаю воды и промываю. Все “ошметочки” что остаются от промывки я собираю. Это те же листочки капусты только небольшие, у меня все идет в засолку и закваску. Нечего добру пропадать.

Изображение

Изображение


После того как капуста помыта, лишняя влага с нее удалена (достаточно хорошо встряхнуть) необходимо засолить капусту. Для засолки можно использовать ту же раковину в которой мыли капусту или если есть отдельный тазик, так как раковина в дальнейшем вам может понадобиться. И все таки я солю в раковине, а для нужд помывки или споласкивания использую раковину в ванне или просто небольшой тазик или кастрюлю с водой. Солить капусту очень просто, важно на каждый листик насыпать соли и уложить в ваш таз или раковину. Все, пусть ваша капуста просаливается. Я просаливаю капусту около часа. Иногда можно прочитать рекомендации 30-40 минут - все зависит от вашего вкуса. В интернете натыкался на видео где корейцы засаливают капусту на ночь. Капуста при засолке будет выделять сок или соленую воду. Каждые 10ть - 15ть минут я ее переворачиваю и промываю выделившимся соленым соком! Но для начала я советую 1 час или 1.20 как у вас получится, пока будем делать второй этап готовить “замазку”.

Изображение


Как упоминалось ранее, нам понадобится небольшая головка репчатого лука, а так же и зеленый лук - желательно с тонкими перьями. Так как в магазине у меня был зеленый лук с небольшими головками, я купил его и не стал брать репчатый. Так же добавил небольшие зеленые палки от этого же лука, все перемелется.

Изображение


Отделяю головки, убираю корешки и все кидаю в Блендер, миксер (далее я буду пользоваться словом миксер, мне староверу так удобнее) или любой новомодный девайс в котором делают смузззззииииии… тьфу!

Изображение

Имбирь очистить от кожицы или шкурки, я не в курсе как это называется

Изображение


Порезать на 3-4 кубика и тоже кинуть миксер, так же почистить чеснок и тоже кинуть в миксер.

Изображение


Далее добавить креветку и все это залить рыбным соусом.

Изображение

В итоге у вас все эти ингредиенты должны оказаться в  миксере.

Изображение


Все хорошенько взбить (перемолоть) в однородную массу и отставить пока в сторону. Далее очень мелкой соломкой нарезать дайкон, морковь и зеленый чеснок, как упоминал ранее также можно нарезать любую зелень которая вам нравится и тоже все отставить в сторону.

Изображение

Не забываем, что нам нужно систематически все это время переворачивать капусту которую мы засолили в тазике или в раковине. Это очень важный момент, чтобы она просолилась. Далее готовим замазку. В кастрюльку с водой добавить сахар, поставить на огонь или нагревательную плитку, у кого что в доме водится.

Изображение


И тут же засыпать рисовую муку пока вода сильно не нагрелась и начинать перемешивать. Постепенно масса начнет загустевать, не доводите до кипения и пригорания. Держите все лучше на среднем огне. Тогда можно быстро проконтролировать загустение и не допустить пригорания.

Изображение


В течении 10ти минут все загустеет и кастрюлю можно отставить в сторону.

Изображение


Остывать массе не надо давать, сразу засыпаем красный перец, я использовал 2 чашки.

Изображение

Тщательно все перемешаем и добавляем ту “кашу” которая у нас получилась в миксере.

Изображение


После того как все перемешано в однородную массу, соединяем дайкон, морковь, чесночный лист с нашей массой и отставляем в сторону на некоторое время.

Изображение


За всем этим приготовлением у вас прошел примерно 1 час ну или полтора не столь важно. Важно, что капуста просолилась достаточно, лист стал мягким но сохранил упругость и продолжает хрустеть. Капусту хорошенько отжать, в раковину налить вода и всю капусту промыть, прополоскать каждый листик и снова отжать. В результате засолки и промывки ваша капуста уменьшится в три раза. И вот такой результат у вас должен выйти.

Изображение


Как можно убедиться, все “ошметочки” я собрали положил отдельно ( слева внизу некая зеленая масса), ими я буду перекладывать капусту и все пойдет в дело. Ну и теперь нужно соединить нашу массу и капусту. Первичную закваску я делаю в 10ти литровом казане. Все исходники я делал с учетом, что казан будет забит под завязку. Теперь берем четвертинку капусты, промазываем каждый листик, оставляя на листах немного морковки с дайконом и зеленью, чуть сжимаем и укладываем в казан.

Изображение

И так кусочек к кусочку, листик к листику пока не заполнится казан (кастрюля, таз или то, куда вы складываете на закваску). Если у вас вышло больше казана, или казан с верхом, то не забивайте его под завязку, оставьте 3-4 см зазор до крышки, чтобы капусте было место подняться. Используйте еще одну тару.

Изображение


На этом первый этап закваски закончен. Оставьте казан на полу на кухне и забудьте про него на три дня. За эти три дня, капуста заквасится, начнет набухать, бродить и будет издавать легкое шипение и при надавливании на нее “пыхать”... пых.. тщььь… щь… есть это произошло - это знаит капуста заквасилась и готова к перекладке в холодильник. Если нет, то подержите еще денек ее в тепле, возможно на кухне у вас очень прохладно и она не успела закваситься. Для хранения и дальнейшего потребления я закладывают капусту в стеклянные контейнеры и оставляю в холодильнике.

Изображение


В принципе капуста готова, но я выдерживаю ее в холодильнике еще 3-5 дней и только тогда достаю.

Изображение


И конечно же нам осталось нарезать капусту и употребить ее по назначению.

Изображение


Кто то посмотря на фото, скажет, много зелени, что за куски зеленого лука и будут правы. Способов закваски кимчи очень много и это мой способ. Мне нравится и лук и зелень в этой капусте. Хотя иногда я так же добавляю жареный кунжут, иногда морские водоросли… все зависит от настроения и того, что есть под рукой. Универсально рецепта нет. Есть основа и ее стоит соблюдать. Все остальное ограничивается только вашими возможностями и фантазией. Готовьте, экспериментируйте и не бойтесь экспериментов господа! Да пребудет с вами хорошее настроение. Наслаждайтесь!

@ Mc Doc




Цитата

Я учился делать Кимчи у знакомой корейки
Изображение
:rolleyes:

grok (30 Август 2019 - 15:06) писал:

:rolleyes:
Чопс ))))))

Trackbacks для записи [ Trackback URL ]

Для данной записи нет trackbacks.

Copyright © 2020 hookahpro.ru