Перейти к содержимому

IP.Board Themes© Fisana
 

Добро пожаловать на hookahpro.ru

Добро пожаловать на HookahPro.Ru. Вы зашли с гостевым доступом и не имеете возможности писать. Для получения полного доступа к ресурсу вам необходимо зарегистрироваться. Этот процесс не отнимет у вас много времени, но вы получите следующие возможности:
  • Создавать новые темы и писать в уже существующих.
  • Подписываться на интересующие вас темы и форумы для получения автоматических обновлений.
  • Управление собственным профилем и галереей.
  • Общаться в чате.
...И многое другое!





Фотография * * * * * 1 голосов

#3.14 Ароматизаторы

Отправил pozarnik, 14 Апрель 2019 · 1 095 Просмотров

ароматизаторы

   Изображение


Данная статья не является научной диссертацией. Любая информация содержащаяся в ней не претендует на истину. Эта статья была написана мной на основании многих источников, местами копирующая под чистую постановку фраз из используемых источников.



   Ароматизаторы используются во многих сферах, вот некоторые из них: пищевая промышленность, парфюмерия, бытовая химия и др. В пищевой промышленности принято пользоваться следующий терминологией: ароматизатор пищевой, ароматизатор коптильный, ароматизатор технологический, вещество вкусоароматическое, предшественник ароматизатора, препарат вкусоароматический. В остальных сферах принято использовать термин душистое вещество (парфюмерная отдушка). Ниже для справки приведено описание этих терминов.

   Ароматизатор пищевой - продукт, не употребляемый человеком непосредственно в пищу, содержащий вкусоароматическое вещество или вкусоароматический препарат, или термический технологический ароматизатор, или коптильный ароматизатор, или предшественники ароматизаторов, или их смесь (вкусоароматическая часть), предназначенный для придания пищевой продукции аромата и/или вкуса (за исключением сладкого, кислого и соленого), с добавлением или без добавления других пищевых ингредиентов.
   Ароматизатор коптильный - смесь веществ, выделенная из дымов, применяемых в традиционном копчении, путем фракционирования и очистки конденсатов дыма.
   Ароматизатор термический технологический - смесь веществ, полученная в результате нагревания при температуре не выше 180 °С и продолжительности нагревания не более 15 мин пищевых и/или не используемых в пищу ингредиентов, один из которых должен быть аминосоединением, а другой - редуцирующим сахаром.
   Вещество вкусоароматическое - химически определенное (химически индивидуальное) вещество со свойствами ароматизатора, обладающее характерным ароматом и/или вкусом (за исключением сладкого, кислого и соленого).
   Предшественник ароматизатора - продукт, не обязательно обладающий свойствами ароматизатора, преднамеренно добавляемый к пищевой продукции с единственной целью получения вкуса и аромата путем деструкции или реакции с другими компонентами в процессе приготовления пищи.
   Препарат вкусоароматический - смесь вкусоароматических или иных веществ, выделенных физическими, ферментативными или микробиологическими процессами из пищевой продукции или из пищевого сырья, в том числе после обработки традиционными способами приготовления пищевой продукции, и/или из продуктов растительного, животного или микробного происхождения, не используемых непосредственно в качестве пищи, применяемых как таковые или обработанных с использованием традиционных способов приготовления пищевой продукции.

*Все термины соответствуют ГОСТ 32049-2013 Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия

   Душистое вещество - это индивидуальное вещество с характерным запахом и/или вкусом, за исключением сладкого, кислого и соленого, применяемые как пахучие компоненты в производстве парфюмерных и косметических изделий, мыла, синтетических моющих средств и др.

   В свою очередь пищевые ароматизаторы и вкусоароматические вещества бывают натуральными и синтетическими. Если вкратце, то натуральное - это все, что выделено тем или иным способом из сырья растительного, микробного или животного происхождения, в том числе переработанного традиционными способами приготовления пищевой продукции, а синтетическое - полученное с помощью химического синтеза.

   Теперь ознакомиться с формами пищевых ароматизаторов, их несколько:
- жидкие: в виде растворов и эмульсий (эмульсионные);
- сухие: порошкообразные, в том числе капсулированные и гранулированные;
- пастообразные.

   Нас интересуют ароматизаторы в жидком виде, а точнее в виде растворов. Такие ароматизаторы производят путем растворения ароматических компонентов в растворителе. В пищевой промышленности допускается использование следующих растворителей:

- пропиленгликоль;
- бензиловый спирт;
- триацетин;
- диацетин;
- триэтилцитрат.

   В нашем случае нам необходим ароматизатор, который будет стабилен при высоких температурах, их еще называют термостабильные ароматизаторы. В состав таких ароматизаторов должен входить высококипящий растворитель, к которым относятся триацетин, 1,2-пропиленгликоль и др.

   Триацетин (далее по тексту ТА) - представляет собой бесцветную, маслянистая жидкость с горьким вкусом и слабым жирный запахом, плохо растворимую в воде. Используется для производства жирорастворимых ароматизаторов.
   1,2-пропиленгликоль (далее по тексту ПГ) - представляет собой бесцветную вязкую жидкость со слабым характерным запахом, сладковатым вкусом, полностью смешиваемую с органическими соединениями растворимыми в воде и самой водой, хорошо смешивается с глицерином. Используется для производства водорастворимых ароматизаторов.

   Ниже написаны некоторые особенности ТА, собранные из различных источников (в том числе из различных форумов):

- ТА является более стабильным растворителем чем ПГ, а так же он лучше растворяет например эфирные масла;
- В электронных испарителях ТА используют для сглаживания резких нот при смешивании вкусов, считай выравнивания ароматической композиции, делая вкусы менее различимыми индивидуально. По некоторой информации, происходит это путем блокирования определенных рецепторов на языке, но это не точно;
- ТА придает кремовую маслянистость вкусам;
- ТА плохо смешивается в высокоглицериновых растворах, имея свойство отделяться в отдельный слой;
- Для «вейперов» негативным моментом является способность ТА разрушать поликарбонат, так же может вступать в реакцию с полиэтиленовой посудой (читал про случаи, когда контейнер в котором находилась смесь для кальяна в каком-то смысле «оплавлялась»);
- При попадании в организм ТА распадается на глицерин и уксусную кислоту (уксус).

*В Европе не рекомендуется использование в смесях для кальяна ароматизаторов на основе триацетина и диацетина. К тому же в ЕС ароматизаторы для кальянных смесей выделены в отдельное направление у некоторых производителей ароматизаторов.

   Немного информации про натуральные ароматизаторы. Натуральные ароматизаторы (используем иное от ГОСТ определение) представляют собой эфирное масло, маслосмолу, эссенцию, экстракт, гидролизат белка или любой продукт… (далее по определению «Препарат вкусоароматический»), являются  слишком чувствительными к температурной обработке, плохо сохраняются, имеют менее стойкий аромат (чем искусственные) и более высокую стоимость.

   Вернемся к ароматизаторам в виде раствора и рассмотрим их более внимательно.
   Процесс растворения одного материала в другом (в нашем случае это «ароматизатор» в растворителе) называется включением - процесс включения одного материала в другой. Еще существуют технологии инкапсуляции - он позволяет отделить капсулируемый материал («ароматизатор») от окружающей среды капсулируемым агентом (стенкой или капсулой), до тех пор, пока не произойдет его высвобождение при необходимых условиях. Содержимое капсулы может быть высвобождено различными путями: механическим разрушением капсулы, растворением капсулы, расплавлением капсулы, либо путем диффузии через стенку капсулы. Вот более понятные примеры высвобождения аромата: при определенной температуре, при контакте со слюной в полости рта, при активном разжевывании и тд.
   Инкапсуляция подразумевает формирование сплошной оболочки-капсулы вокруг капсулируемого материала (в нашем случае ароматизатора), которая полностью его закрывает (рис.1). Включение подразумевает только собственно включение материала в матрицу (раствор). При этом некоторый процент капсулируемого материала остается на поверхности незащищенным (рис 2). Так же возможен и гибрид между этими двумя технологиями, когда матрица с включенным в нее материалом помещается в оболочку (рис 3).


Изображение


   Для удешевления производства смесей, используют растворы ароматизаторов, приготовленные по технологии включения (Рис. 2), при котором ароматизатор быстрее «выветривается» из смеси как при обычном хранении, так и при «курении» (быстро пропадает вкус).

   В производстве смесей для кальянов используют ароматизаторы, которые раскрывают свой аромат при нагревании, а температура "раскрытия" зависит от применяемых технологий при производстве ароматизатора и его состава, но производители смесей для кальяна держат эту информацию в тайне, либо сами ей не располагают.

   Вкратце опишем, как ароматизатор попадает к нам в организм при "курении" кальяна и каким образом он воспринимается.
   При повышении температуры кальянной смеси, ароматизатор (в зависимости от температуры на которую "настроен" ароматизатор) начинает равномерно выделяться (при повышении "заданной" температуры - более интенсивно), при этом глицерин "доходит" до температуры парообразования, все это происходит не обязательно при одинаковых температурах. При затяжке происходит обогащение смеси в чаше воздухом, образуя аэрозоль (не дым, не пар а именно аэрозоль), состоящий из глицерина, ПГ (либо иного растворителя), ароматизатора, никотина и некоторых других соединений, которые при "затяжке" проходят через кальян, воду, шланг и мундштук, отчасти оседая в них, и далее попадают к нам в организм. При затяжке и выдохе нами аэрозоля, наши рецепторы находящиеся в носоглотке воспринимают аромат и передают его в мозг, тем самым мы чувствуем аромат кальянной смеси. Если закрыть нос (похожее происходит при заложенном носе и подобных заболеваниях), ароматы плохо воспринимаются, вплоть до полного отсутствия восприятия. Учитывая состав аэрозоля, который состоит из "сладких" компонентов (глицерин, ПГ) мы можем почувствовать лишь сладкий вкус (за вкус у нас отвечают рецепторы на языке, нёбе, щеках), в этом и заключается сложность приготовления кислых, соленых и горьких вкусов.




Август 2020

П В С Ч П С В
     12
3 4 56789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Последние записи

Последние комментарии

Copyright © 2020 hookahpro.ru