0
Тема закрыта
Это будет немного специфическая статья, которая будет состоять из двух частей. Первая часть - это краткий экскурс в теоретические основы физики, для объяснения процессов, которые протекают при приготовлении кальянного табака. Как следствие, вы сможете выбрать необходимый температурный режим и тару для его приготовления.
Углубление в физику процессов необходимо больше тем, кто этот табак делает профессионально или полупрофессионально, а кто просто делает крафт для себя на кухне - то они могут спокойно перелистнуть все “занудство”, и перейти непосредственно ко второй части - практическим выводам и советам.
Часть 1. Физика процессов.
Кальянный табак состоит из двух фаз - жидкой (сироп, глицерин, ароматизаторы) и твердой (сам табак). Те процессы, которых мы будем сейчас касаться, преимущественно относятся к жидкой фазе, так что для простоты мы будем считать табак вязкой жидкостью.
Простейший способ приготовления кальянного табака - это взять промытый табак, смешать со всеми остальными ингредиентами и оставить на 7-14 дней в герметичной посуде, регулярно перемешивая при комнатной температуре. В данном случае у нас происходит только один процесс - диффузия.
Диффузией называется явление проникновения двух или нескольких соприкасающихся веществ друг в друга. Наиболее быстро процесс протекает в газе, если он неоднороден по составу. Значительно медленнее протекают подобные процессы в жидкостях. Взаимопроникновение двух разнородных жидкостей друг в друга, растворение твердых веществ в жидкостях (например, сахара в воде) и образование однородных растворов – примеры диффузионных процессов в жидкостях. Диффузия и броуновское движение – родственные явления. Взаимопроникновение соприкасающихся веществ друг в друга и беспорядочное движение мельчайших частиц, взвешенных в жидкости или газе, происходят вследствие хаотичного теплового движения молекул.
Так как диффузия происходит за счет теплового движения молекул - то чем больше температура, тем быстрее происходит диффузия, то есть на производствах, чтобы ускорить процесс приготовления данного вида табака, его подогревают.
Примерно так у нас выглядят графики зависимости времени диффузии у разных жидкостей:
То есть задача производителя кальянного табака - нагреть смесь до пороговой температуры (для смеси глицерина, сиропа и ароматизаторов - это примерно 40 градусов), и при этой температуре диффузия будет протекать максимально быстро, дальнейшее нагревание к ускорению процесса не приведет.
Однако, у нагревания есть техническая сложность, которая называется - герметичный реактор. В условиях заводского производства эта проблема решается элементарно - заказывается герметичный автоклав с подогревом, рассчитанный на определенное давление паров, в который загружается под крышку продукт, и внутри которого имеется автоматическая мешалка, постоянно этот продукт перемешивающая.
Вот примерно так выглядит этот агрегат:
Это позволяет снизить потери легко летучей фракции (ароматизаторов) практически до нуля, и ускорить время производства табака в 3-4 раза.
Но в условиях кухни или крафтового производства вопрос герметичности встает в полный рост. Конкретные варианты приготовления небольших объемов табака мы рассмотрим во второй части статьи, а сейчас остановимся на 2 основных ошибках:
- Нагревание табака при настаивании в негерметичной таре. Тут следствие этой ошибки должно быть очевидно - вся ароматика испаряется из табака полностью уже за 6-12 часов нагревания при 40 градусах
- Нагревание табака в герметичной таре, с некоторым объемом воздуха внутри. Этот вариант менее очевиден, и мы на нем остановимся поподробнее.
Что у нас получается? У нас получается, что ароматизаторы при такой температуре начинают испаряться в свободный объем в банке, и будут испаряться до наступления динамического равновесия и образования в свободном объеме банки насыщенного пара:
В закрытом сосуде жидкость и ее пар могут находиться в состоянии динамического равновесия, когда число молекул, вылетающих из жидкости, равно числу молекул, возвращающихся в жидкость из пара, т. е. когда скорости процессов испарения и конденсации одинаковы. Такую систему называют двухфазной. Пар, находящийся в равновесии со своей жидкостью, называют насыщенным.
Что это все означает? Это означает, что мы добавили в нашу смесь ароматизаторы, равномерно размешали и начали нагревать - они начинают испаряться в свободный объем банки, и потом конденсироваться на ее стенках и крышке.
В итоге вместо равномерной диффузии, которой мы хотим добиться, мы по факту выпариваем легко летучую фракцию (ароматизаторы) из нашего табака и конденсируем совсем в другом месте.
Вывод - не надо так делать. Если вы готовите в герметичной таре, заполняйте приготавливаемым табаком весь обьем, чтобы не происходил процесс испарения, формирования насыщенного пара и конденсации.
Сообщение отредактировал True Tobacco: 31 Январь 2017 - 23:07
