Сообщений в теме: 303

[I{oT]

Мои первые шаги в освоении домашнего колбасирования
 DSC_1967.JPG   86,11К   11 Количество загрузок:  DSC_1955.JPG   71,29К   11 Количество загрузок:

на фото окорок ветчинный духовой, грудинка соленая вяленная, колбаса сыровяленная

[Ай-Ван]

Ням-ням! Кушай, Киса)))

[I{oT]

Xaba (25 Ноябрь 2015 - 19:31) писал:

Почитал колбасный форум. Нужно набить кучу шишек, чтоб вышла вкусная колбаса. И самое главное, четко соблюдать технологию, отсебятины точно не должно быть.

Юра, как продвигаются дела на колбасном поприще? =)

Я на прошлом уикенде решила замахнуться на сардели =) Получился очень вкусный результат.

Мои куриные сардели: Белые с укропом и Желтые с карри.

 DSC_1977.JPG   69,01К   8 Количество загрузок:  DSC_1988.JPG   71,52К   7 Количество загрузок:

[Xaba]

I{oT (28 Январь 2016 - 16:34) писал:

Юра, как продвигаются дела на колбасном поприще? =)

Я на прошлом уикенде решила замахнуться на сардели =) Получился очень вкусный результат.

Мои куриные сардели: Белые с укропом и Желтые с карри.

DSC_1977.JPG DSC_1988.JPG

Никак) Я решил не испытывать судьбу и не портить мясо) Вкусные домашние сардельки, по вкусу напоминают магазинные или как домашние?
Я отказался от затеи, потому что нужно выстаивать фарш в холоде, потом измельчить при определенной температуре, определенная оболочка, выстаивать, набивать, запекать или варить при определенной температуре, меня это все напугало)
И плюс цена, оболочка, набор специй, нитритная соль. Все так сложно) Проще домашней колбасы налепить и в духовочку или на гриль)

Очень симпатичная сыровяленная колбаса. Сложно было сушить? и можно рецепт? Этот вид колбасы, вроде бы легче вареных готовить!?

[ASV]

@Xaba, а зачем тебе нитритная соль? хочешь что бы дольше хранилось?

[Xaba]

ASV (31 Январь 2016 - 12:00) писал:

@Xaba, а зачем тебе нитритная соль? хочешь что бы дольше хранилось?

Цвет, хранение и какая-то еще ерунда. Обязательный компонент для домашних вареных колбас. Почему? Без понятия.

[I{oT]

Xaba (28 Январь 2016 - 17:11) писал:

Вкусные домашние сардельки, по вкусу напоминают магазинные или как домашние?

На магазинные не похожи. Но вкусные, да как еще их назвать – домашние. Больше всего опечалило, что не такие сочные как магазинные, но для этого необходимо в фарш вводить воду/молоко/сливки/лед, в общем жидкость, до 50% от массы мяса в зависимости от рецепта и жирности мяса. У меня получилось ввести 20%, как оказалось для птицы этого мало. Да и ручками в эмульсию взбивать тот еще фитнес)

Xaba (28 Январь 2016 - 17:11) писал:

Очень симпатичная сыровяленная колбаса. Сложно было сушить? и можно рецепт? Этот вид колбасы, вроде бы легче вареных готовить!?

Здесь описан рецепт, которого я придерживалась при приготовлении. Не могу сказать однозначно что какой-либо вид колбас делается проще или сложнее. Очень важно понимать, что и для чего делается. В осознанном состоянии все проще.  Я с сыровяленной около двух недель бегала туда сюда по квартире жанглируя на ходу гигрометром и термометром, потому как для вяления нужны определенные микроклиматические параметры, которые совершенно не соответствуют тому, что в реальности в квартире с центральным отоплением =) после нашла все таки выход и довялила в холодильнике в нижнем ящике овощей.
Честно скажу хобби не из простых, но и результаты впечатляющие.

ASV (31 Январь 2016 - 12:00) писал:

@Xaba, а зачем тебе нитритная соль? хочешь что бы дольше хранилось?

Все верно, нитритная соль нужна мясу для предотвращения развития патогенной микрофлоры, а также для образования вкуса и сохранению цвета.

Сообщение отредактировал I{oT: 01 Февраль 2016 - 13:39

[Xaba]

Брауни с орехами (Brownie with nuts)



Рецепт

Скрытый текст

Ингредиенты:
200г сливочного масла
250г шоколада
350г сахара
6 яиц
150г муки
Соль
Ваниль
Орехи (не обязательно)

1. Растопить шоколад и масло на водяной бане.
2. В жидкий шоколад добавить 350г сахара, щепотку соли (для усиления вкуса шоколада) и хорошо размешать.
3. Добавить ваниль (стручок, сахар или экстракт).
4. Постепенно добавить 6 яиц, хорошо перемешивая. Добавить муку и размешать до однородной консистенции.
5. Квадратную форму выстелить пергаментной бумагой и смазать сливочным маслом.
6. На дно формы высыпаем любые растолченные орехи, я использовал арахис, и заливаем сверху тестом. Аккуратно разравниваем лопаткой поверхность теста и встряхиваем форму, для того, чтоб тесто равномерно разошлось.
7. Запекаем 30 минут при 180 С в режиме конвекции. Готовность можно проверить зубочисткой, протыкаем тесто зубочисткой, если к ней ничего не прилипло, значит наш брауни готов.
8. Нарезаем готовый пирог на квадратные кусочки. Можно подавать с мороженым или взбитыми сливками.

[alexz]

Делал бастурму в домашних условиях вот по этой инструкции + использовал в специях пажитник (чаман) https://www.youtube....h?v=AsgbRBKyqdo

Если делаете вялите в домашних условиях, то проверяйте периодически, у меня пересохло чуток. В целом для первого опыта получилось неплохо. Используемая часть мяса говяжья вырезка с позвоночной части. Кроме того использовал морскую соль, ее чуть меньше надо, чем показано в инструкции.

Прикрепленные файлы

•  IMG-20151210-WA0003.jpg   69,52К   6 Количество загрузок:
•  IMG_20151210_210815.jpg   97,51К   8 Количество загрузок:
•  IMG-20151211-WA0002.jpg   51,62К   8 Количество загрузок:

[I{oT]

alexz (10 Февраль 2016 - 13:14) писал:

Делал бастурму в домашних условиях вот по этой инструкции + использовал в специях пажитник (чаман) https://www.youtube....h?v=AsgbRBKyqdo Если делаете вялите в домашних условиях, то проверяйте периодически, у меня пересохло чуток. В целом для первого опыта получилось неплохо. Используемая часть мяса говяжья вырезка с позвоночной части. Кроме того использовал морскую соль, ее чуть меньше надо, чем показано в инструкции.

Отличная! Фото среза бы еще, по-моему они самые аппетитные
В смысле пересох весь кусок или закал по корке пошел? Я сыровял по завершении в пакеты запаиваю и в нижний ящик холодильника, очень удобно если по корке закал ловишь, то после пары дней в пакете влага из середины к краям подтягивается

[alexz]

I{oT (10 Февраль 2016 - 13:29) писал:

Отличная! Фото среза бы еще, по-моему они самые аппетитные
В смысле пересох весь кусок или закал по корке пошел? Я сыровял по завершении в пакеты запаиваю и в нижний ящик холодильника, очень удобно если по корке закал ловишь, то после пары дней в пакете влага из середины к краям подтягивается

ну мне сравнивать особо не с чем было, поэтому с покупной жестковата показалась, а корка да высохла

[ApeQ]

Уже попер процесс, завтра коровушкиной вырезки куплю, сегодня под вечер осталась только свинка.

[alexz]

ApeQ (10 Февраль 2016 - 15:26) писал:

Уже попер процесс, завтра коровушкиной вырезки куплю, сегодня под вечер осталась только свинка.

оперативно)))))

[ApeQ]

Да у меня мясная лавка через дорогу)

[I{oT]

Продолжаю знакомство с технологиями производства колбасок в домашних условиях.

Сыровяленная колбаса на манер Чоризо со стартовыми культурами Бессастарт*.

Цитата

*Бессастарт – это стартовые культуры для контролируемого ускоренного процесса созревания сырокопченых и сыровяленых колбас. Состав: Микроорганизмы вида Pediococcus pentosaseus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, моносахара.
Бактерии группы Pediococcus pentosaceus дают контролируемое и мягкое снижение рН. Кислотообразование дает мягкий вкус молочной кислоты, ведет к образованию плотной текстуры колбасы.
Используемые Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus дают хорошее стабильное цветообразование, полный и мягкий  вкус сырокопченым колбасам.

На фото зреющие колбаски 3-ий день. Для обеспечения максимальной влажности всю связку оборачиваю в большой мешок полиэтиленовый. Планирую на пятый день снять мешок. К этому времени процессы ферментации пойдут на спад и далее колбаска будет вялиться при более низкой влажности и температуре.. Основная проблема при изготовлении сыровяленной колбасы в условиях даже не дома(в доме есть чердак и погреб или подвал), а именно городская квартира это создание благоприятных микроклиматических условий.
 DSC_2002.JPG   103,3К   9 Количество загрузок:

[alexz]

ApeQ (10 Февраль 2016 - 15:26) писал:

Уже попер процесс, завтра коровушкиной вырезки куплю, сегодня под вечер осталась только свинка.

что получилось в итоге?

[ApeQ]

Я съел Получилось вкусно, сейчас на очереди баранья нога, процесс смешанного засола - сухой/рассольный прошел, теперь 2 мес будет готовиться.

Сообщение отредактировал ApeQ: 15 Март 2016 - 14:51

[Jack_Universal]

немного условного "востока" - хворост наливной.

Итак (количество ингредиентов достаточно на то, чтобы 4 человека наелись от пуза):
2 стакана муки,
2 яйца,
1,5 стакана молока,
0,5 стакана сахарного песка,
1 стол. ложка коньяка (или бальзама, или водки),
ванилин (или ванильный сахар.
сахарная пудра для присыпки.

тесто вроде блинного наливается тоооонкой струйкой в горячее масло и образовавшаяся неопределенной формы ажурная конструкция является искомым хворостом.

 ed IMG_20161203_172015.jpg   59,05К   0 Количество загрузок:

 ed IMG_20161203_172032.jpg   80К   0 Количество загрузок:

 ed IMG_20161203_172100.jpg   68,28К   0 Количество загрузок:

попытка сделать наливной хворост не увенчалась успехом. однако полученный продукт был сожран с урчанием голодными детьми мгновенно теперь отпаиваю себя матешечкой от избытка масла в организме

два фактора не позволили свершиться кулинарному чуду: струйка получалась нифига не тонкая... ну и кальяна не было.

[Mc Doc]

Коллеги по кальянному цеху!
Вопросец назрел.

Делаю для своего потребелния домшие колбаски для жарки на мангале, скородке, духовке.

Неплохо выходит. Укусно!

Но ... не могу ни как расчитать точную закладку соли. Сколько гр соли лучше закладывать на 1 кг готового фарша, что бы не было очень солено?

Получается примерно так:

https://www.instagra.../p/B_sDsI8AJy9/

[Sonic-x]

периодически сталкиваюсь покупая соль, что уровень солености разный. чайная ложка на 1 кг мяса для маринада шашлыка. щас выходит явно пересол при том что делаю усе как сехда, начал снижать соль...